 〔起源〕「啡」比尋常的啟緣 所有緣分的種子， 都深埋在最初啟程的地方。 五歲那年，父親煮的一壺咖啡，留下的餘溫， 讓我在歷盡艱辛的歲月中不斷回到童年， 療癒長大後仍有創傷未癒的自己。 〈對榻榻米上的咖啡恭謹以對， 愛的印記不留痕跡〉 冬季晴好的夜晚，庭院角落的火爐裡，晒乾的玉米心燃起微光赤焰，混雜榻榻米地板獨有的氣息，徐徐穿過日式房舍的長廊，漫漫鋪展於素樸淡雅的空間。 五歲的男孩手中的松毬，是他此刻唯一的玩具。那是白天冷冽的寒風吹過濃密松針的隙縫時，墜落於山間小路的毬果，對於剛從城市遷居到此的他，是新奇而神秘的禮物。 山上白天的溫度，比平地還低六、七度；太陽下山之後，日夜溫差更加懸殊。幸而當地並不多雨，高海拔的乾冷空氣，極似在高緯度地區的呼吸，因為天寒地凍而能從口中吐出白色的煙圈，溫暖著人與人之間不黏不膩的距離。 寡言的父親下班後，日復一日席地坐在榻榻米地板排撲克牌，手邊是一只內膽鍍著水銀的保溫杯，裡面沏著濃郁的台灣烏龍，仿著武夷山茶的滋味，安慰著他少小離家的鄉愁。 一年之中，唯獨很難得少有的夜晚，父親會小心翼翼地搬出飛利浦咖啡壺，像拆開珍貴禮物包裝般取出咖啡粉，專心一致地操作器具，然後等待暗深琥珀顏色的汁液，穿過中間的過濾層網，滴滴答答墜落於透明玻璃壺中，像松毬義無反顧地隨風飄向大地。 這是我童年中印象非常深刻的畫面。 在那一幢公家單位分派的日式宿舍裡，安靜而繽紛的情景，至今猶如虛擬實境般歷歷在目。除了松林的微風和落葉，沒有太多嘈雜的聲音，卻層層堆疊著幸福的記憶。 平日父親每天把茶當水喝，只有心血來潮的時候，才會煮上一壺咖啡，即使在深夜，也不會因為擔心擾眠而打消念頭。 熱騰騰的咖啡，搭配幾個精緻的馬克杯，像講究茶道般恭謹地擺在榻榻米上，一家大小湊合著啜飲。那份知足的品味，既隆重又莊嚴，彷彿委婉地複習著擁抱時才有的溫度，但又愛得不露痕跡。 長大之後，我才知道父親是處女座；而我竟來不及告訴他，我在那份恭謹裡學到對人生的敬畏。 大人在咖啡中品嚐著生活裡酸苦甘甜的百般滋味，微蹙眉頭、揚起嘴角，抿著千萬風情不必細說的含蓄。 孩子們猶未真識人間愁滋味，任由燙口的好奇，探索未來的世界。就算只是半知半解，也能明白這簡簡單單的一壺咖啡，已經是滄桑年代中最低調的奢華，是一場最靠近心靈的饗宴，裡面有父親漂泊半生的孤獨寂寞，以及想要分享卻不必多言的心情。 在這個家裡，從小我就知道：茶飲，是一般日常；咖啡，是「啡」比尋常。 〔杯測〕味蕾在唇舌間舞蹈 辨識風味的能力， 不只靠味覺， 還有賴成長記憶。 時間、溫度、濕度改變， 甚至是心情的不同， 讓每一杯咖啡都是唯一、也是最獨特的一杯。 〈滷肉的幸福── 尋找屬於自己的味覺標籤〉 小時候我曾經罹患嚴重的鼻竇炎，少年時期是最嚴重的階段，常要去耳鼻喉科報到，任由醫生將一支外型有點近似注射筒的鋼管插入鼻腔，以抽取積蓄其中的膿液。雖然當兵期間透過體能訓練而痊癒，但從此對味覺的敏銳度大大降低。 學習咖啡杯測的過程中，味覺的考驗常刺痛心中的盲點。而我最常嗅吸品嚐到的味道，很像是滷肉、或肉鬆。 這件事，曾經造成我很大的困擾。 不只是因為咖啡風味輪表格中，沒有「滷肉」和「肉鬆」這兩項，更令我尷尬的是，咖啡處於這兩種食物之間的違和感。 經過老師指導、校正，才找到癥結原因。在我的成長經驗中，童年物資匱乏的歲月裡，碰到難得可以讓全家人打牙祭的時候，媽媽最擅長、也最澎湃的料理，就是一鍋香氣四溢的滷肉。長大以後，每當挑選壽司、三明治配料時，也會偏好有肉鬆的搭配。 「滷肉」和「肉鬆」，對我來說，風味很近似；原來是因為它們曾在經濟困頓的環境中，留下最幸福的味覺記憶，以至於每次聞到任何香味時，本能地直接反應連結上這兩個標籤。 若再仔細分析「滷肉」和「肉鬆」的味道，會得到層次更多的味覺標籤，對照「咖啡風味輪」，就會找到「甘草」、「黑梅」、「焦糖」等風味。 關於風味，每個人的識別能力不同，不只是味蕾的反應，其實牽涉到成長記憶。 這是我跟隨許多咖啡專家到中南美洲考察，經過無數場大型杯測之後，深深撼動內心的發現。 我的一位咖啡老師，年少時有過浪蕩的歲月，而今在咖啡界安身立命，擁有自己的事業，夫妻共同管理店面，還舉辦許多教育訓練課程，連亞洲其他地區的咖啡愛好者都慕名而來。 和他有過幾次共同參與杯測的經驗，剛開始時，我很驚訝於他能很快判斷極其細緻的風味。後來聊到成長過程，才知道他的原生家庭是以「辦桌」為業，從小跟隨總鋪師忙進忙出，熟稔各式料理的食材與調味，難怪對咖啡的風味十分敏銳。 每個人對一杯咖啡的體會，不只是當下的滋味，千頭萬緒連結的是，這一生所有甘美與辛酸的記憶。 即使我已經學習過品嚐咖啡的專業能力，面對每一杯咖啡時，仍期勉自己保持戰戰兢兢、如履薄冰的謙卑，不過於主觀地驟下評論。 對待人，也是如此。 〔烘焙〕改變命運的秘密武器 在熾火中劇烈變化， 鍛鍊出更理想的自己。 飄洋過海而來的生豆， 在鍋爐熾火試煉中會被怎樣的對待？ 不單只是它的機運與造化， 也是咖啡饕客的緣分與幸運。 〈咖啡的烘焙準則， 也是人生的教養態度〉 多年前，電信廠商廣告曾以「世界愈快，心則慢」的主題，打動很多消費者的心。 在這個快速變動的時代中，如何讓自己慢下來，是很重要的練習，甚至是一種修行。但大多數人可能都誤解其中的真正意義，或是覺得自己永遠也無法做到。「快」、「慢」，只是相對的節奏，不是絕對的速度。 如果「匆忙」是一種行動的本質，學著在每一刻的變化中，保持內心的覺察與篤定，這就是一種慢的哲學。 所謂的「慢」，不是動作遲緩，而是心不要跟著趕。 再提升到更靈性的角度來解釋，生活中所有的快速變動，最大的關鍵問題不是速度，而是藏在速度中的無常。 倘若我們對速度的進展與方向，都能瞭若指掌，就會感到心安。相反地，變化中的無常，是指隨時都有意想不到的狀況，沒有心理準備，難免會心慌。 每當我把一批生豆倒進鍋爐，啟動火力、按下碼表、觀察變化，就彷彿進入「益智節目」的搶答時間，腦中響起「噠、噠、噠、噠、噠」的聲音。 剛開始還不熟悉操作的時候，常會自亂陣腳；後來習慣了操作程序與節奏後，同樣是在瞬間快速流動，生豆的烘焙程度還是隨著分秒過去而變化萬千，卻能保持氣定神閒，手腳忙，但心不亂。 能有如此境界的提升，擺脫時間分秒必爭的壓力，不再受困於每個變化的細節，專注在當下的覺察，其中最關鍵的因素，其實並非只是對於火力與風門控制的熟練，而是因為擁有清楚的目標與計畫。 身為咖啡烘焙師，在啟動火力之前，心中要有非常明確的目標與計畫，你想用多少火力，在幾分鐘的時間內讓溫度爬升到什麼程度，想經由「焦糖反應」、「梅納反應」淬鍊出多少甜味、顏色與香氣，必須事先胸有成竹。 當你知道自己最終要往哪裡去，每一步都會堅定篤實地走下去。 § 將生豆烘焙成熟豆的過程，雖然只是短短的十幾分鐘，咖啡師的角色卻很像是父母，烘焙則如教養小孩的過程，你如何悉心對待，它就如何長大成熟。 火力，是鞭策的力量；風門，是紓壓的出口。分分秒秒觀察變化，時時刻刻校正調整。責任，不能輕忽；結果，卻要放手。尊重它原來的本質，給予它最大的空間，成全它最好的結果。 這是咖啡的烘焙準則，也可以是人生的教養態度。 純熟的烘焙技術，能夠讓咖啡展現最佳的風味；正確的教養態度，可以讓子女活出最好的人生。 對於咖啡而言，顏色轉黃，就像是青少年「轉大人」的表徵；而鍋爐裡一爆的聲響，彷彿是它的成年禮，表示生豆已經要變成熟豆了！每次我在烘焙咖啡的鍋爐前，聽見正在發出爆裂聲的咖啡豆，對它如此鎮定地迎接自己劇烈的變化而感動萬分。 撇開栽植的條件先不說，咖啡櫻桃被採集下來後，處理與烘焙，這兩個程序，是後來影響整杯咖啡味道最關鍵的變數。 咖啡的處理，多半在產地進行；生豆飄洋過海來到咖啡館之前，會碰到怎樣的烘焙師？在鍋爐熾火試煉中會被怎樣的對待？不單只是它的機運與造化，也是咖啡饕客的緣分與幸運。 烘焙咖啡，如同一個人熟成的過程。溫度曲線，像是人生各階段的足跡。如何恰如其分地成長，而沒有過猶不及的壓力，或揠苗助長的急躁，是我們面對環境時，最需要調整好的心態。 〔杯具〕將愛盛裝滿載 杯子， 決定了咖啡的承載； 情感， 在杯子與杯子之間連結與流傳。 咖啡，與咖啡杯， 始終保有緊密依存的關係。 既是功能的，也是心靈的。 〈咖啡杯透露的個性與心事〉 一般人選咖啡杯，不外乎就是選造型、顏色、材質、設計；但其實除了這些視覺方面的要件之外，千萬別忽略另一個基本功能的考慮，就是咖啡杯的大小。 基於喝的咖啡種類不同，杯子大小就應該隨之變換。拿鐵，要能剛剛好盛裝奶泡，以及拉花的表面張力，效果最好。義式濃縮咖啡，會比拿鐵的杯子再小一點。在家裡沖掛耳咖啡，以一百五十到一百八十CC的容量為宜。 最近這幾年外帶咖啡吧興起，採用文青設計感濃厚的紙杯，頗能有加分效果。 我所服務的廣播電台樓下，有一家店面小到幾乎只能做外帶生意的咖啡店，這幾年來常常換老闆，生意不好做。後來換了一位從外貌看起來就很有個人風格的年輕老闆，生意從門可羅雀翻身為門庭若市。 長久以來一直從事行銷企畫工作，對這種逆轉勝的個案特別有興趣。經過長期觀察，發現他的成功要素，除了自己本身特別用心與投入之外，每天換不同的紙杯也是一個亮點。 即使他常採用純白色的紙杯，卻捨棄傳統黑色杯蓋，改搭配粉色系的，而同一張訂單中，每一杯的杯蓋顏色都不同，光是這點就教人耳目一新。 同時，一年到頭有很多不同節日，他隨之採用帶有慶典味道的紙杯杯身圖案，讓咖啡多了節慶的氛圍。 若覺得紙杯不環保，從一個人慣常使用的咖啡外帶杯，也能大略猜出他的個性。隨身攜帶裸露鋼鐵材質的咖啡外帶杯，主人個性率直大方，不拘小節；喜歡刻意挑選稀有顏色杯身的主人，多少有點自戀，潛意識裡是想引起別人注意；非常強調保溫效果的主人，通常有點神經質。 回到室內觀察，特別鍾愛極簡或純白咖啡杯的人，自我主見都很強；偏愛卡通造型杯身的人，個性若不是很浪漫，就是有點愛計較；總是用廣告贈品杯子的人，未必真的很隨和，只能說他在這方面不講究。 從別人的一杯咖啡，可以看出很多他的人生態度；而自己手上的這一杯，同樣會洩漏很多秘密。明眼人一看就能猜出：你在人際關係裡，是個願意自我揭露的人；或希望透過各種保護防衛，多點隱藏自己？ 至於答案是否準確？差別不只在於，對咖啡有充分的了解；還有，是否有足夠的人生閱歷。 〔陪伴〕請把餘溫留給自己 相陪喝杯咖啡， 是彼此靈魂的交流， 百般人生滋味都流向最深的心底。 朋友之間的緣分，難以用具體指標衡量。 只有一杯咖啡時間的友誼， 究竟是深，還是淺？ 〈一個人的咖啡，無須等待， 孤單卻快樂著〉 無論愛情多麼華麗，心情多麼甜蜜；溫熱的咖啡，多麼香醇；冷卻的咖啡，多麼純粹；累積的回憶再多，人生走到最後，還是要面對曲終人散的時刻。 戀愛如此，夫妻如此，親情如此，沒有一個人逃得了。 即使你跟最親愛的人，喝過無數杯咖啡，總有一天，你的世界只剩下獨自一個人，你必須要面對自己一個人孤單的咖啡。 走在市街，你曾經獨自一個人吃飯、一個人看電影，或一個人喝咖啡嗎？ 我並不很習慣一個人吃飯、一個人看電影，兩者我都嘗試過，那滋味真的很荒涼。我寧願回家自己煮飯，自己在家看電影，也不願意一個人在外面用餐、看劇。不過，我卻非常享受於一個人在咖啡館喝咖啡。 一個人喝咖啡的時光，是非常極致的享受。也許，在外人的眼裡，那是十分孤獨的經驗；但是，在自己的心裡，卻是如此自由而豐富。 雖然因為顧問工作和個人諮詢等課程的緣故，滿大部分的時間我都必須要跟另外一個人坐著喝咖啡；但我非常慶幸還有另一些時間，是我可以自己一個人，陪伴自己喝杯咖啡。 獨自一個人喝咖啡，片刻時光中，既寂靜又喧譁。不必和任何人交談，只剩下和自己的對話。此刻，最能夠傾聽到自己內在真正的聲音。 一個人坐在咖啡館，或許眼前有很多別人的生命故事在上演，但自己的內心有更多劇本默默地在彩排。別人的生命故事，交織自己的內心戲，有過去的回憶，也有未來的規劃。在一個人的咖啡裡，永遠都可以用自己最孤單的身影，伴隨最美麗的舞步，在生命的大江大海裡迴旋。 § 有幾年的時間，因為公務與私人行程的安排，我必須要在每個星期日的下午，固定在台中東海大學對面的一家咖啡館，停留兩個小時。這樣的生活型態，維持半年以上的時間。現在回想起來，當時的每一杯咖啡、每一本我讀過的書、每一個我在咖啡館碰到的人，那些聲音和味道，都鋪陳如錦緞般的回憶。 即使後來發現那一段時間的努力前功盡棄，我仍珍貴地擁有咖啡館裡默默等待的自己。那個擅長於等待，順隨臣服於生命的自己，只有一杯咖啡的陪伴，就永遠能在挫折中找回勇氣。 每一杯咖啡，隨著時間的拉長，溫度漸漸降低，每一刻溫度、每一口啜飲，都會有不同的風味。就像人生每一個歲數、每一個階段，都有不同的滋味。往往回頭看，才發現每一杯、每一口咖啡，都有它獨特而深刻的意義。 曾短期旅居歐洲工作，有段時間，室友是一個失志的中年男子，婚姻與事業都遇到瓶頸，夜夜酗酒，無法準時晨起上班。他說是聞到我沖煮咖啡的香味，才能勉強自己起床。出門前，我總會留一杯熱騰騰的咖啡，希望幫助他從宿醉中清醒；若可能的話，但願他也能從迷亂的人生覺醒。 直到現在，每天晨間工作時，我都會沖一杯咖啡放在手邊。但是常因為工作太投入忘我，幾乎每一次都會留近四分之一的咖啡在杯底，兩個小時後才發現自己沒有喝完。剛開始的時候，覺得很浪費、很可惜，還是將它一飲而盡。到後來，我反而特別喜歡最後一口冷卻的咖啡。 如飲酒般，乾掉最後一口完全冷掉的咖啡，滋味猶如道別，因此特別回甘。最後的這一口咖啡，也像是提醒著對於工作完全投入的自己，彼此都已經徹底地鞠躬盡瘁。 購書連結：療心咖啡館：吳若權陪你杯測人生風味
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